廚師原來一直在幕后，現(xiàn)在有越來越多的機(jī)會可以走到幕前，面向大眾獨立發(fā)聲，來展示自身的職業(yè)價值。

本文為“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會”圓桌論壇實錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。

在現(xiàn)今的餐飲行業(yè)大環(huán)境下，廚師群體面臨著許多挑戰(zhàn)。預(yù)制菜的沖擊，資本的注入，原本注重手工藝的廚師行業(yè)開始被鼓吹“去廚師化”。

高強(qiáng)度的工作，自我評估失準(zhǔn)，不少對自身發(fā)展迷茫的大廚也開始選擇離開，導(dǎo)致餐飲行業(yè)“用工難”，專業(yè)廚師人才“青黃不接”。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

在未來，廚師的地位和作用會越來越低嗎？其實不然，危機(jī)之下往往潛藏著機(jī)遇。工業(yè)化的生產(chǎn)無法取代有思想的大廚，只有充分了解當(dāng)下廚師行業(yè)的價值所在，找準(zhǔn)自身定位、創(chuàng)造自我價值的廚師，才能成為時代的“寵兒”。

圍繞這些熱門話題，在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會”上，瑞儒文化傳播創(chuàng)始人兼總經(jīng)理沈義文（颯姐），與深圳市烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼名廚委主席董玉振、深圳市烹飪協(xié)會湘菜專委會主席歐陽海林、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂、廣東省餐飲技師協(xié)會副會長馬健雄、全國酒家酒店等級評定委員會專家委員會委員陳志雄、澳門土生菜美食名廚馬央，就“大廚如何創(chuàng)造自身價值”為主題進(jìn)行了深度的探討。

預(yù)制菜不是洪水猛獸

想干掉廚師？為時尚早

沈義文（颯姐）：預(yù)制菜發(fā)展迅猛，不少餐飲投資者也鼓吹去廚師化，不少廚師擔(dān)心自己丟掉工作。在座的各位大咖，請跟大家分享下觀點：預(yù)制菜與廚師是什么關(guān)系？是替代關(guān)系么？在這種環(huán)境下，廚師的價值點在哪里？廚師可以通過哪些渠道去提升或者實現(xiàn)自我價值呢？

董玉振：雖然預(yù)制菜是近幾年新出的名詞，但它早已存在，只是目前各種輿論把它炒得太熱了。預(yù)制是餐飲烹飪里面的一個品類，像初加工、半成品、成品這些都能歸為預(yù)制。要談預(yù)制菜，就不能把它籠統(tǒng)為一個概念、狹隘地去看待。比如需要現(xiàn)炒、突出“鑊氣”的菜品就不適合做預(yù)制；而燒、燉、燜之類的菜品就適合預(yù)制。不同的烹飪路徑需要做不同的對待，不要對預(yù)制菜“談虎色變”，但也不要過度吹捧。

歐陽海林：我從來不反對預(yù)制菜，這是現(xiàn)代社會的產(chǎn)物，能很好地解決餐廳人力資源不足的問題。特別重要的是，預(yù)制菜有助于解決原材料的初加工難題，提升食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時也降低了餐廳運營的成本。

然而，在使用預(yù)制菜時，餐廳從業(yè)者需要特別留意幾個關(guān)鍵問題。首先是烹飪和火候掌握等需要技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，仍然需要廚師的干預(yù)，以確保食物品質(zhì)不受影響；其次，廚師需了解有些食材并不適合預(yù)制，如需要保持脆皮或其它特殊口感的食材等�？傮w而言，在使用預(yù)制食材時，廚師需要在降低成本和保證食物品質(zhì)之間取得平衡。

徐嘉樂：我做了40多年的粵菜師傅，深刻了解到手工制作對餐飲行業(yè)、對廚師群體的重要性，并不是預(yù)制菜能簡單替代的。但站在宏觀的角度來看，預(yù)制菜是一個大方向、大趨勢，廚師群體應(yīng)該放開眼界，擁抱變化。廚師要想加強(qiáng)自己的不可替代性，就要做到以下三點：第一是練好傳統(tǒng)基本功，第二是放開眼界多學(xué)習(xí)，第三點是敢于創(chuàng)新，還有多思考研究食材。

馬健雄：我站在我職業(yè)的角度來補(bǔ)充一下，首先我認(rèn)為預(yù)制菜和我們現(xiàn)在手工的餐飲實際上是兩條賽道，預(yù)制菜的發(fā)展是不會取代廚師地位的。就我們中餐的特點和中國人的飲食習(xí)慣來看，大家還是更希望能吃到一些熱氣騰騰，且具有個性化的出品，而不是流水線生產(chǎn)出來的預(yù)制菜。

不過從人才培養(yǎng)的角度來看，當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，新一代廚師和餐飲從業(yè)者需要多方面提升自己，有必要掌握一些如營養(yǎng)配餐、食品衛(wèi)生安全、餐飲管理等綜合知識，而不是一味追求技能提升。

陳志雄：預(yù)制菜從田園到餐桌都要經(jīng)過廚師研發(fā)，需要充分考慮配方，其標(biāo)準(zhǔn)化的制定、營養(yǎng)成分的搭配和食材保鮮，都離不開廚師的專業(yè)水平和研發(fā)團(tuán)隊進(jìn)行研發(fā)。所以說，只要我們廚師提升自己的綜合水平和素質(zhì)，包括烹飪技術(shù)精進(jìn)、營養(yǎng)方面的知識學(xué)習(xí)、還有標(biāo)準(zhǔn)化的管理等等，預(yù)制菜的出現(xiàn)就不會對我們廚師的職業(yè)造成很大的沖擊。

馬央：首先我們要弄清楚，預(yù)制菜可以為我們的生活提供幫助，比如解決廚師前期的預(yù)烹工作，或是讓消費者在家可以方便快捷地吃上熱乎乎的食物，但預(yù)制菜無法取代廚師的所有職能和作用。

在現(xiàn)代餐飲業(yè)，主廚可以為餐企研發(fā)獨家的預(yù)制菜，其創(chuàng)新能力和獨特性有助于樹立餐廳品牌形象和競爭力。再加上餐飲業(yè)是一個需要歷史傳承的領(lǐng)域，而廚師就是文化傳承的重要組成部分。如果沒有廚師這個角色去將菜系和菜品的歷史與文化價值傳承給新一代廚師，餐飲行業(yè)就失去了文化內(nèi)涵。

什么樣的廚師“最吃香”

6位廚藝界大師給出答案

沈義文（颯姐）：從廚師從業(yè)者調(diào)查數(shù)據(jù)來看，廚師從業(yè)者大體有三種：一種是熱愛，一種有好的晉升路徑和好的師傅，一種是不知道轉(zhuǎn)行做什么，而第三種的數(shù)量占比很大。各位廚藝界的大咖們，是否也曾遇到這種困境呢？您是怎么走出來的？能否給處于這種狀態(tài)的廚師一些職業(yè)規(guī)劃的建議呢？

董玉振：從事廚師行業(yè)的人，首先要了解這個行業(yè)的角度和格局。其實廚師行業(yè)的維度是非常高的，奴、徒、工、匠、師、家、圣七個層次，能夠稱之為“師”的行業(yè)并不多。只有充分了解自己的職業(yè)，產(chǎn)生認(rèn)同感，形成職業(yè)責(zé)任感，進(jìn)而產(chǎn)生職業(yè)自豪感、社會責(zé)任感，才能深刻認(rèn)識到廚師行業(yè)是前途光明的。

第二是要有“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘根”的理念。繼承先輩留下的優(yōu)良傳統(tǒng)，再結(jié)合當(dāng)代的科技和風(fēng)向去融會貫通，加強(qiáng)與國際的接軌，才能讓我們中餐發(fā)展越來越好，中餐廚師的地位也會越來越高。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

歐陽海林：首先我們要明白，新時代的廚師跟我們八九十年代的廚師，所處的大環(huán)境和價值取向是完全不同的。我們當(dāng)時是為了吃飽飯而選擇干這一行，但新時代的職業(yè)廚師已經(jīng)沒有太多溫飽的困擾，干一天算一天的時代已經(jīng)結(jié)束，需要把廚師當(dāng)終生職業(yè)。以前初中畢業(yè)就算高文憑了，但現(xiàn)在的廚師基本都是高中大學(xué)以上的文憑，整體的文化素質(zhì)都在提高，競爭也愈發(fā)大了起來。

大家首先要樹立正確的職業(yè)觀，堅定自己的信念，能把廚師這份工作干好，并且一直干到底。更重要的是不斷學(xué)習(xí)，市場需要什么，我們就要學(xué)習(xí)什么，特別是當(dāng)下火熱的短視頻賽道，大家要緊跟時代的步伐不斷向前邁進(jìn)。

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徐嘉樂：大家從宏觀的角度都聊了很多，我就從生產(chǎn)一線的角度給大家分享一下我的經(jīng)歷。

自我開始進(jìn)行廚師專業(yè)學(xué)習(xí)到現(xiàn)在，一直沒有迷茫過。不是因為家庭富裕，也不是個人有多厲害，而是因為我深知，作為一個沒有背景、沒有靠山的人，如果我自己都對所從事的行業(yè)迷茫，就很容易垮掉，一定要堅定地走下去，對自己有信心，才有好的發(fā)展。

我現(xiàn)在管理著80多號廚師，十分珍惜來廚房工作的年輕人�，F(xiàn)在年輕人跑外賣一個月能賺1萬塊，但當(dāng)廚師這么累一個月才到手幾千，很多人都會覺得干不下去。身為管理層要想留住人，就需要替手下的廚師完成一兩年的職業(yè)規(guī)劃，給他們一個明確的目標(biāo)，他們才有走下去的動力。但同時也需要磨礪他們的意志，大家齊聚一條心去工作，完成整個團(tuán)隊的目標(biāo)。一榮俱榮，一損俱損，把生意做好，老板開心，大家也會有更好的發(fā)展和未來。

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馬健雄：我所處的位置，和徐嘉樂師兄可以說是上下游的關(guān)系。我們培養(yǎng)的學(xué)生進(jìn)入社會，去他那邊進(jìn)行實踐深造。就我們畢業(yè)生調(diào)研的數(shù)據(jù)來看，最后能在廚師行業(yè)留下來并干出成績的，基本是大浪淘沙。

整個行業(yè)確實面臨著一定的人才流失問題，為什么有這么多人不能堅持在廚師行業(yè)呢？其實這就跟我們讀書是一個概念，廚師行業(yè)學(xué)了一年可能只達(dá)到“小學(xué)一年級水平”，學(xué)了十七八年可能達(dá)到“初中高中水平”，學(xué)習(xí)十九年后可能成為“研究生水平”。廚師行業(yè)是一個需要不斷精進(jìn)的行業(yè)，一般只有到了“研究生”的水平，廚師才會擁有更廣闊的職業(yè)發(fā)展空間。

廚師行業(yè)的門檻不高，但也不是一學(xué)就會、一學(xué)就精的。技藝性的東西，需要一定的時間歷練和沉淀，需要有堅韌不拔的決心。將烹飪工作視為一門事業(yè)來學(xué)習(xí)和發(fā)展，最終才能夠取得成功，這也符合我們國家一直倡導(dǎo)的工匠精神。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

陳志雄：政府、新聞媒體需要多宣傳提升廚師群體的社會地位，另外整個行業(yè)也要提升廚師的福利待遇。目前廣東省從2018年就開始推行“粵菜師傅工程”，國家層面也一直在提倡大國工匠精神，我們的廚師一定要堅守，既然從事了這個行業(yè)，就要有信念。特別是在鉆研和執(zhí)著方面，要不斷學(xué)習(xí)、加強(qiáng)研發(fā)。無論是老一輩的老師專家，還是新一輩廚師群體，他們優(yōu)秀的品質(zhì)和廚德都是我們學(xué)習(xí)的對象。

馬央：我是一名澳門土生菜廚師，土生葡菜是澳門的獨特菜系，它融合了中式和西式元素。作為融合菜系，其擁有悠久的歷史。目前在澳門，就有很多烹飪系學(xué)生對于土生葡菜很感興趣，這也是各位新人廚師可以考慮的方向。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

結(jié) 語

通過這一場圓桌對話，我們得以站在各位廚師前輩的肩膀上看未來，吸取對方的建議和學(xué)習(xí)其晉升路徑，為自己描畫一個清晰的未來。

廚師行業(yè)是一個勤行，沒有付出就沒有收獲。廚師也是一個需要與時俱進(jìn)的行業(yè)，除了掌握基本功，還需要不斷提升專業(yè)技能和開拓眼界，才能擁有更多的可能性。

沒有哪一位廚師的成功是僥幸得來的，少一點抱怨，努力沉淀。有能耐的廚師，才能在資本鼓吹“去廚師化”的當(dāng)下，有底氣地回應(yīng)一句，笑話！