創(chuàng)意菜品的開發(fā)和應(yīng)用是現(xiàn)代餐飲行業(yè)的一個(gè)重要方向，在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會(huì)”上，味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌以“創(chuàng)意菜品開發(fā)和應(yīng)用”作主題分享，為菜品創(chuàng)新研發(fā)帶來方法論。

本文為錢以斌先生在“2023中國紅廚峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。

大家好，我是錢以斌，一名專注于創(chuàng)意菜的廚師。自2000年左右開始，我便投身于創(chuàng)意菜的研究和實(shí)踐，從最初的菜品設(shè)計(jì)，到后來的盤飾藝術(shù)，我都有所涉獵。

為了更好地推廣我的理念和技藝，我在2014年創(chuàng)辦了“味Fusion創(chuàng)意廚房”。這個(gè)名字蘊(yùn)含著中西文化的融合，也體現(xiàn)了我對創(chuàng)意美食的獨(dú)特理解和追求。無論是中餐還是西餐，我認(rèn)為所有美食的核心都是味道。因此，我將“味”作為名字的一部分，而“Fusion”，則代表了上海這座國際化大都市的融合精神。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

創(chuàng)意菜品的開發(fā)和應(yīng)用是現(xiàn)代餐飲行業(yè)的一個(gè)重要方向。為了吸引食客和適應(yīng)市場的變化，許多餐館都在努力創(chuàng)新和研發(fā)新的菜品。其構(gòu)思是一個(gè)集結(jié)思維、創(chuàng)新和文化知識(shí)的過程。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

我將創(chuàng)意菜品開發(fā)和應(yīng)用總結(jié)為以下10個(gè)關(guān)鍵步驟和考慮因素：

市場調(diào)研，原料選擇，技術(shù)和方法，味道和口感，視覺呈現(xiàn)，成本考慮，試驗(yàn)和反饋，故事與背景，營銷和推廣，持續(xù)創(chuàng)新。

接下來就和大家展開講講，如何通過系統(tǒng)的方法論，來完成創(chuàng)意菜品的創(chuàng)新和研發(fā)。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

市場調(diào)研

創(chuàng)意菜品的研發(fā)離不開市場調(diào)研，了解市場上的最新趨勢、所在地消費(fèi)者的喜好和需求，以及與餐館主題相關(guān)的特色食材和烹飪技巧。再根據(jù)市場調(diào)研的結(jié)果，找準(zhǔn)目標(biāo)和定位，將所在地區(qū)消費(fèi)者的喜好、特殊食材、烹飪技巧和自己的烹飪風(fēng)格結(jié)合在一起。

創(chuàng)意菜餐廳并非只做高端菜品，也有走平價(jià)路線的�，F(xiàn)在有一些網(wǎng)紅餐廳過于追求高端化，很多食客吃過一次后就不會(huì)再次光顧了。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

原料選擇

我經(jīng)常到不同國家和城市的餐廳考察學(xué)習(xí)，從旅行體驗(yàn)中獲得烹飪靈感，尋找和嘗試市面上不常見的食材。十幾年前我組織過不少大廚一起周游世界，開啟米其林美食之旅，去吃了不少世界排名前100的餐廳。

聽著很美好，其實(shí)過程挺辛苦的。我們曾經(jīng)試過一個(gè)月內(nèi)品嘗了40多家米其林餐廳，當(dāng)時(shí)一頓飯吃4至5小時(shí)，路上來回得花3小時(shí)，還要參觀廚房，時(shí)間很緊，以至于早上很早就得起床，一天只有5小時(shí)的睡覺時(shí)間，把大家累得夠嗆。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

在這樣密集且高強(qiáng)度的考察中，我們發(fā)現(xiàn)不少知名餐廳為了彰顯自身的特點(diǎn)，會(huì)選擇時(shí)令食材和地方食材，有的餐廳更是只選用方圓50公里以內(nèi)的食材。一個(gè)是確保食材新鮮，另一個(gè)也是對當(dāng)?shù)厥巢牡囊粋�(gè)推廣，具有地方特色。

現(xiàn)在國內(nèi)不少高級(jí)餐廳，包括米其林、黑珍珠，也會(huì)注重使用地標(biāo)食材。品質(zhì)食材，尤其是新穎或獨(dú)特的食材，可以增加菜品的吸引力。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

技術(shù)和方法

正如李志順大師所言，菜品創(chuàng)新必須建立在扎實(shí)的傳統(tǒng)基礎(chǔ)之上。我的菜品創(chuàng)新靈感和概念，基本都是在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上演變應(yīng)用過來的。老底子的味道是值得挖掘的，這些經(jīng)歷了幾百年甚至上千年歷史沉淀的菜肴，沒有被時(shí)間淘汰，就說明是老祖宗傳承下來的精髓。

通過研究這些經(jīng)典菜式的烹飪方式，再利用低溫慢煮、煙熏等現(xiàn)代分子料理的技術(shù)，為菜品增添新穎元素，帶來新的口感并賦予菜品視覺美感，創(chuàng)造出具有時(shí)代感且無國界的料理。我將這類型的創(chuàng)意菜品定義為先鋒派料理，向大家傳遞一種時(shí)尚、前衛(wèi)的烹飪理念。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

先鋒料理本身就是帶有時(shí)代感來到現(xiàn)代餐飲，先鋒料理中“先鋒”二字代表著走在前面的意思，顧名思義，先鋒料理就是一個(gè)前衛(wèi)帶著驚奇概念，打破傳統(tǒng)，推陳出新，融合多國地區(qū)特色。

先鋒料理大廚會(huì)告訴你做菜的本身就是一門藝術(shù)，打開這扇門會(huì)讓你知道料理是好吃又好玩，在科學(xué)研究下的食物更多了份趣味、驚艷、魔幻。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

味道和口感

關(guān)于創(chuàng)意菜品的研發(fā)，我一直強(qiáng)調(diào)，好吃才是最重要的，要用味道來征服食客。

菜品的主要功能是供人食用，而非僅用于觀賞。不要只想著通過增加炫酷元素、一些炫技的手法來吸引顧客，而忽略了食材本身的風(fēng)味，這是一種本末倒置的行為。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

同時(shí)也要考慮食材之間的味道搭配，如酸甜、咸鮮、苦辣；結(jié)合不同的口感，如脆、滑、軟、酥等；利用香料和調(diào)料，增加味道的復(fù)雜性和層次感；還能通過不同的食材處理方法，如切割、攪拌、炸制等，創(chuàng)造出獨(dú)特的紋理，使食物擁有不一樣口感。

新的創(chuàng)意菜品一般都需要通過多次試驗(yàn)和改進(jìn)，來找到最佳的味道組合，確保味道和口感都能達(dá)到預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

視覺呈現(xiàn)

除了味道，視覺效果也是非常重要的。菜品的色彩搭配、形狀、紋理，都可以成為搭配和擺盤的靈感，通過藝術(shù)與設(shè)計(jì)來確保視覺上的吸引力。不過創(chuàng)意擺盤需確保與菜品主題相協(xié)調(diào)，不可以生硬套用別人的做法。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

設(shè)計(jì)創(chuàng)意的擺盤，可以使用特色的餐具和裝飾，都可以增加菜品的吸引力。我曾在2006年從德國引進(jìn)了一套磁懸浮餐具，擺放在餐廳里十分別致。當(dāng)時(shí)它們的價(jià)格還比較昂貴，小小一個(gè)就要好幾百元。

成本考慮

雖然創(chuàng)意菜品往往定價(jià)較高，但仍然需要考慮成本和定價(jià)策略，確保菜品的利潤空間。

試驗(yàn)和反饋

在正式推出新菜品前，可以先進(jìn)行小規(guī)模的試驗(yàn)和品嘗會(huì)，收集食客的反饋，再進(jìn)一步調(diào)整和完善。

構(gòu)思創(chuàng)意菜品時(shí)，也需要保持開放的心態(tài)，勇于嘗試和失敗。每一次的嘗試都是一次學(xué)習(xí)，通過不斷的實(shí)踐和反思，你可以逐漸錘煉出自己的風(fēng)格和獨(dú)特的創(chuàng)意。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

故事與背景

我們烹制出來的菜品，要想留住顧客，除了注重視覺呈現(xiàn)，更要賦予其獨(dú)特的故事，讓消費(fèi)者對事物有遐想。

可以考慮為每道菜品創(chuàng)造一個(gè)背后的故事或概念，故事可以基于文化、歷史、個(gè)人經(jīng)歷等，增加菜品的情感價(jià)值和吸引力。一道菜是否有記憶點(diǎn)，味道是關(guān)鍵，其蘊(yùn)含的歷史文化和情感價(jià)值也很重要。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

營銷和推廣

善于利用社交媒體、網(wǎng)絡(luò)營銷、口碑傳播等方法，讓更多的人知道和嘗試你的創(chuàng)意菜品。定期邀請團(tuán)隊(duì)成員、朋友或目標(biāo)顧客試吃，根據(jù)反饋進(jìn)行調(diào)整和完善。

持續(xù)創(chuàng)新

餐飲市場變化迅速，大家需要持續(xù)關(guān)注市場趨勢和消費(fèi)者需求，不斷地進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整。

很多男人賺了錢喜歡換車，但我的興趣不在此，我喜歡換廚房，大概每三四年就要換一個(gè)廚房，進(jìn)行改造升級(jí)。毫不夸張地說，幾個(gè)廚房換下來，花了差不多兩千多萬，已經(jīng)可以在上海買一套房子了。

圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房

我的廚房也一直有新廚師加入，帶來不一樣的靈感碰撞。早在十幾年前，我們就制作了一款變聲糖氣球，吃下去可以發(fā)出像米老鼠、唐老鴨般的聲音。

又比如大家熟悉的鵝肝，它常見的做法是煎、烤等，但我打破常規(guī)，將其做成一種爆破式的口感，很多人嘗過之后都覺得很驚喜，它完全顛覆了人們對鵝肝的認(rèn)知。通過這種碰撞，加上不斷的嘗試，我們創(chuàng)造出了很多讓人意想不到的創(chuàng)意料理。

開發(fā)和應(yīng)用創(chuàng)意菜品時(shí)，除了考慮上述因素，還離不開整個(gè)團(tuán)隊(duì)的合作與支持，包括廚師、營銷人員、管理人員等，共同努力，才創(chuàng)造出真正具有吸引力和市場潛力的創(chuàng)意菜品。