預(yù)制菜其實(shí)并不是什么新生事物，廣義的預(yù)制菜我們已經(jīng)吃了幾十乃至幾百年了，從泡面到泡面伴侶火腿腸、魚丸肉糕再到香腸、臘肉、泡菜等等都是預(yù)制菜；預(yù)制菜更多應(yīng)用在宴席上，為了保證上菜時(shí)間的一致性，廚師也會(huì)對(duì)菜品進(jìn)行預(yù)制；但這幾年預(yù)制菜發(fā)展迅猛，品類繁多，工藝之發(fā)達(dá)，對(duì)餐飲業(yè)來說不亞于一股潮流，甚至是一場(chǎng)革命。

一直以來，預(yù)制菜的銷售主要是針對(duì)餐飲業(yè)（占比超過八成），在零售市場(chǎng)的份額相對(duì)較小，雖然經(jīng)過三年的爆發(fā)性增長(zhǎng)，到2022年底的零售數(shù)據(jù)接近20%，但超過80%仍是餐飲業(yè)。下面我們來簡(jiǎn)單分析一下預(yù)制菜的興起對(duì)餐飲業(yè)有哪些推動(dòng)；凡事先談功再聊過，所以首先說預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)，也可以說是對(duì)餐飲行業(yè)的功。

一、最直接的就是減輕了餐飲店運(yùn)營(yíng)損耗，降低菜品成本

大家都知道，餐飲店在每天的營(yíng)業(yè)前，會(huì)根據(jù)當(dāng)天預(yù)估的營(yíng)業(yè)狀態(tài)來準(zhǔn)備菜單上的菜品，但往往每天進(jìn)店的客群各不相同，菜品的銷售也不會(huì)一樣，加上新鮮的菜品原料保質(zhì)期較短，勢(shì)必造成損耗，還有天氣、錯(cuò)位菜品點(diǎn)餐等不可控因素的影響，一般正常的餐飲店，后廚的食材損耗會(huì)在15%—20%；同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)暢銷菜品供不應(yīng)求的現(xiàn)象，餐飲界有句調(diào)侃的大實(shí)話“如果去一家餐廳，發(fā)現(xiàn)點(diǎn)菜單上的菜都有，那他離關(guān)門也就不遠(yuǎn)了”。之前認(rèn)識(shí)一位連鎖快餐的供應(yīng)鏈老總，他的最大困擾就是如何優(yōu)化食材配置，能省下5%的損耗就是他的最大目標(biāo)，而預(yù)制菜由于其取用便捷、方便較長(zhǎng)周期儲(chǔ)存的特點(diǎn)，可以較為輕松地解決這個(gè)問題。

二、提升出品速度，提高翻臺(tái)率，增加餐飲坪效

做餐飲的都知道，開店賺不賺錢，有個(gè)最直接衡量的指標(biāo)，那就是坪效，最直接的反應(yīng)就是翻臺(tái)率，菜品出餐的速度直接影響用餐時(shí)間，也決定了翻臺(tái)率。傳統(tǒng)意義上，一個(gè)餐館的后廚面積，在開業(yè)初始時(shí)期就已經(jīng)劃定了接待能力的天花板，而預(yù)制菜的發(fā)展和廣泛應(yīng)用，以其驚人的出菜速度，正逐步突破餐廳翻臺(tái)率的天花板；筆者在與某大眾餐飲連鎖品牌的負(fù)責(zé)人聊天時(shí)，他不無驕傲地說：“我選擇大量使用預(yù)制菜后，經(jīng)常通知后廚出菜慢一點(diǎn)，免得客人懷疑�！笨梢�，預(yù)制菜的應(yīng)用讓餐飲老板對(duì)出菜速度都不免有點(diǎn)凡爾賽了。

三、有效降低物業(yè)和人工成本，降本增效

物業(yè)成本（店租）和人工也是影響餐飲店效益的直接原因，傳統(tǒng)餐飲大量的后廚操作空間和打荷、切配人員在老板眼里都是妥妥的成本，預(yù)制菜的應(yīng)用可以大大減少后廚的面積，最大限度地減少?gòu)N師和打荷、切配的配置人數(shù)，直接降低物業(yè)和人工成本；同時(shí)，廚師的出品也和當(dāng)天的工作狀態(tài)、工作負(fù)荷，以及個(gè)人情緒有關(guān)，廚師心情好、狀態(tài)好，燒出菜品就好吃些，反之亦然；預(yù)制菜前面說到的味型統(tǒng)一的優(yōu)勢(shì)，可以在味型保持持久統(tǒng)一的基礎(chǔ)上，最大程度地降低運(yùn)營(yíng)和人力管理成本。

四、降低餐飲連鎖門檻，促進(jìn)餐飲連鎖

就是關(guān)于餐飲連鎖化的問題，目前我國(guó)的餐飲連鎖率僅僅在15%-20%之間，而歐美市場(chǎng)的連鎖率已經(jīng)達(dá)到了50%以上。眾所周知，衡量一個(gè)連鎖品牌的第一要素就是菜品的味道一致，而餐飲連鎖化最大的困難恰恰就是味型統(tǒng)一的問題。要做到品牌的味型統(tǒng)一，就需要好廚師，但好廚師不好找，找一堆好廚師更難；自己培訓(xùn)除了需要大量的培訓(xùn)成本以外，更多的投入還是時(shí)間成本；而市場(chǎng)又是瞬息萬變，一步慢可能就是步步慢；味型統(tǒng)一（或者說好廚師）成為餐飲行業(yè)連鎖化最大的攔路虎。預(yù)制菜據(jù)其產(chǎn)品本身的特點(diǎn)，可以很好地解決出品和味型統(tǒng)一的問題，同時(shí)預(yù)制菜方便運(yùn)輸和存儲(chǔ)，能夠有效促進(jìn)餐飲連鎖化。

綜上看，預(yù)制菜產(chǎn)品的應(yīng)用的確可以降低物資損耗、提高頻效、降低物業(yè)和人力成本、提升管理效果、同時(shí)可以降低連鎖成本，加速餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程，讓餐飲業(yè)的存活率提升，讓餐飲老板賺到錢；對(duì)餐飲業(yè)似乎是百利而無一害。但事事皆有兩面性，我們接下來分析的是預(yù)制菜對(duì)餐飲業(yè)乃至飲食文化的危害。

一、預(yù)制菜的出品理念與傳統(tǒng)飲食理念之間的沖突

預(yù)制菜的大部分菜品出品說到底就是，將之前做好的菜熱一熱就上桌，這與傳統(tǒng)的隔夜菜概念是一樣的，隔夜菜在傳統(tǒng)飲食理念里相當(dāng)于就是剩菜，是有悖于傳統(tǒng)飲食與健康，甚至是道德禮儀觀念的，更何況大多的預(yù)制菜不僅僅會(huì)是隔夜菜，更多甚至是隔月菜（現(xiàn)在許多短視頻博主都拿隔月菜當(dāng)梗），自然會(huì)存在諸多的排斥，這也成為餐廳對(duì)預(yù)制菜品應(yīng)用諱莫如深的原因，也是預(yù)制菜推廣不可逾越傳統(tǒng)認(rèn)知的困難。這就導(dǎo)致了某些餐飲品牌被坐實(shí)的虛假宣傳，例如主推湖北地方菜的“來菜”，主打招牌菜－－號(hào)稱最地道的筒子骨藕湯，竟然是破壁技術(shù)加工的工業(yè)化藕湯預(yù)制菜，而傳統(tǒng)地道的湖北藕湯可是用銚子，經(jīng)過3—5個(gè)小時(shí)文火慢燉，慢慢煨出來的。“來菜”的做法的確不可理喻而又無可奈何，按傳統(tǒng)做法，該菜品必然入不敷出，但挑明是預(yù)制菜，則會(huì)瞬間失去市場(chǎng)認(rèn)同。

二、預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，消費(fèi)者在添加劑問題、食品安全問題和添加劑對(duì)飲食健康的影響方面認(rèn)知缺失，引起對(duì)預(yù)制菜，乃至對(duì)使用預(yù)制菜的餐飲商家的排斥與恐慌

大多數(shù)預(yù)制菜為了滿足較長(zhǎng)時(shí)間的保存和運(yùn)輸需求，至少會(huì)添加基本劑量的防腐劑，因?yàn)槔碚撋弦�求的零�?8度的基礎(chǔ)儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件，基本是達(dá)不到的；對(duì)于食品添加劑品類和最高用量，我國(guó)在2015年10月1日頒布施行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》中是有嚴(yán)格規(guī)定的，但由于預(yù)制菜行業(yè)對(duì)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的缺失，導(dǎo)致行業(yè)和消費(fèi)者對(duì)添加劑都沒有正確認(rèn)識(shí)，加上近年來某些自媒體對(duì)添加劑的黑化，引起餐飲消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)添加劑的排斥與恐慌；加上集中在外賣體系和低端餐飲的某些預(yù)制菜不良廠家，為降低成本導(dǎo)致對(duì)添加劑的濫用，的確會(huì)間接或直接影響到廣大消費(fèi)人群的身體健康。

三、產(chǎn)品壟斷導(dǎo)致廚師和餐飲從業(yè)人員失業(yè)和技能減退的問題

預(yù)制菜諸多的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，迅猛發(fā)展的勢(shì)頭，加上資本的涌入（2023年預(yù)計(jì)會(huì)有過萬億的資本涌入預(yù)制菜行業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)），勢(shì)必會(huì)在各個(gè)單品出現(xiàn)一家或幾家獨(dú)大的壟斷局面（在泡面、啤酒和碳酸飲料市場(chǎng)都有前車之鑒），加上我們前面分析的，預(yù)制菜由于出品便捷，必然會(huì)大幅度節(jié)省人工成本，最直接受到傷害的就是廚師班子，預(yù)制菜的盛行，必然會(huì)導(dǎo)致大量的廚師（含后廚員工）失業(yè)。同時(shí)也由于出品便捷，廣大應(yīng)用預(yù)制菜的餐廳對(duì)廚師的技能要求也會(huì)日漸低下（廚師的技能水平直接和廚師的收入掛鉤），正如某些生產(chǎn)預(yù)制菜料理包的廠家宣傳的那樣，“只要會(huì)燒開水和使用微波爐就可以開餐館”，已經(jīng)把餐飲業(yè)的入行門檻降至零，乃至負(fù)數(shù)了。這必將引起廚師從業(yè)需求大規(guī)模萎縮和從業(yè)技能要求的大倒退，非常不利于餐飲行業(yè)的就業(yè)和行業(yè)發(fā)展（市場(chǎng)技能需求是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力）。

四、預(yù)制菜的沖擊，將在很大程度打擊歷史悠久的餐飲文化，馳名中外的中國(guó)美食，或?qū)⒂瓉砻朗郴哪畷r(shí)期

中華美食素來以品類繁多、烹飪手法精妙、菜品百花齊放、菜系口味酸甜咸辣香涇渭分明的特點(diǎn)，占領(lǐng)世界美食之林的巔峰幾百年，世界上沒有哪一位美食家不對(duì)中餐贊不絕口又流連忘返的。中國(guó)美食不僅有傳統(tǒng)，還有創(chuàng)意創(chuàng)新，更又融入了博大精深的中華傳統(tǒng)文化，兩個(gè)雞蛋一根蔥做出的三菜一湯，就可以讓杜甫描繪出“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天，窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船”的唯美意境，而這僅僅是中華美食與文化相融的一個(gè)小小典故。

試想，如果預(yù)制菜橫行，滿街都是同一個(gè)菜同一個(gè)味，把我們引以為傲的美食交到了沒有溫度的機(jī)器手上，連最基礎(chǔ)的美食溫度都感受不到的時(shí)候，就算不談文化，我們也根本不能涉及美食的范疇，只剩果腹的份了（就和滿大街都是不同級(jí)別的KFC和金拱門一樣）。中餐也將成為只能喂出胖子的美食荒漠，想想都不寒而栗。

綜上所述，預(yù)制菜的流行是市場(chǎng)需求的產(chǎn)物，在經(jīng)濟(jì)下行的形勢(shì)下，預(yù)制菜產(chǎn)品的應(yīng)用對(duì)餐飲業(yè)生存的確有諸多幫助，但我們確需認(rèn)真對(duì)待，敦促預(yù)制菜行業(yè)盡快出臺(tái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（重點(diǎn)是各個(gè)單品的標(biāo)準(zhǔn)），有序健康地發(fā)展，避免野蠻擴(kuò)張。

本文轉(zhuǎn)載自楚天全媒體，通訊員：郭旭冬