餐飲業(yè)是穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、擴(kuò)就業(yè)、惠民生的重要領(lǐng)域。近期，隨著全國多地新冠肺炎疫情多點(diǎn)散發(fā)，根據(jù)疫情防控有關(guān)要求，部分城市暫停餐飲堂食。對(duì)此，相關(guān)餐飲企業(yè)紛紛積極開展自提和外賣業(yè)務(wù)，并多措并舉保障消費(fèi)者的下單體驗(yàn)。同時(shí)，為減少疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響，許多餐飲企業(yè)堅(jiān)持苦練“內(nèi)功”，通過研發(fā)更加豐富的菜品來滿足消費(fèi)者的需求。

注重開源節(jié)流 增強(qiáng)經(jīng)營韌性

據(jù)國際商報(bào)記者了解，在北京許多商場(chǎng)暫停營業(yè)的背景下，為做好民生保障，有關(guān)部門全力維持餐飲業(yè)態(tài)的正常運(yùn)營。

據(jù)報(bào)道，位于北京中糧·祥云小鎮(zhèn)的旺順閣、港火肴、花鹽街、賽百味，以及三里屯太古里的鼎泰豐、龍人居、陶陶居等20余家餐廳均可通過餓了么或美團(tuán)平臺(tái)訂餐。與此同時(shí)，部分商家、門店還推出相關(guān)優(yōu)惠鼓勵(lì)消費(fèi)者線上下單或門店自提，如國貿(mào)商城內(nèi)的官也街澳門火鍋可通過小程序下單，并針對(duì)外賣服務(wù)推出運(yùn)費(fèi)券；為減輕配送壓力，太食獸對(duì)到店自提的消費(fèi)者給出九折優(yōu)惠。

中國社科院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋在接受國際商報(bào)記者采訪時(shí)表示，當(dāng)前的疫情形勢(shì)對(duì)餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營造成沖擊，能否生存是很多餐飲企業(yè)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)�！霸谶@種形勢(shì)下，開源節(jié)流、增強(qiáng)韌性是餐飲企業(yè)生存的必要選擇�！�

趙京橋進(jìn)一步說道，開源，即餐飲企業(yè)要結(jié)合自身產(chǎn)品特點(diǎn)和服務(wù)能力，根據(jù)居家、戶外等不同場(chǎng)景的消費(fèi)需求推出匹配的產(chǎn)品和服務(wù)，并積極利用社交電商、內(nèi)容電商、直播電商等拓展線上銷售渠道，積累用戶，開拓市場(chǎng)。節(jié)流則是要優(yōu)化門店與成本，一方面結(jié)合門店經(jīng)營情況，快速優(yōu)化門店網(wǎng)絡(luò)；另一方面，要通過數(shù)字供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)和服務(wù)流程改造等提高運(yùn)營效率，降低運(yùn)營成本。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

相關(guān)餐飲企業(yè)也在遵循上述方向的指引，不斷提升自身的經(jīng)營韌性。國際商報(bào)記者從全聚德集團(tuán)了解到，全聚德王府井店正通過多渠道拓展線上業(yè)務(wù)，如在外賣平臺(tái)打包袋上張貼活動(dòng)宣傳卡，顧客可通過掃描宣傳卡上的二維碼添加銷售員微信，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)精準(zhǔn)推送門店優(yōu)惠活動(dòng)。針對(duì)周邊地區(qū)寫字樓密集、白領(lǐng)較多的客群特性，全聚德佳億店推出了擔(dān)擔(dān)面、酸辣粉、潼關(guān)肉夾饃、鴨血粉絲湯等產(chǎn)品，顧客可在美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)上訂購。

加大菜品研發(fā) 滿足多元需求

疫情給餐飲企業(yè)帶來挑戰(zhàn)的同時(shí)，也讓其有了更多思考。據(jù)介紹，在抗擊疫情的同時(shí)，為全力確保2022年經(jīng)營圓滿收官、實(shí)現(xiàn)2023年開門紅，全聚德集團(tuán)日前召開“百日攻堅(jiān)品質(zhì)提升”專項(xiàng)行動(dòng)啟動(dòng)會(huì)。該行動(dòng)從2022年11月3日開始，持續(xù)到2023年2月10日。

加大對(duì)菜品的研發(fā)是各門店實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收的“砝碼”，如全聚德和平門店廚政部組織各工種進(jìn)行秋冬季菜品創(chuàng)新工作，共計(jì)推出60余道新菜品，預(yù)計(jì)將從中選出40道納入應(yīng)季創(chuàng)新菜單，通過菜品原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味形態(tài)創(chuàng)新、烹飪技法創(chuàng)新等，讓新菜單更具層次化、多樣化。

全聚德王府井店廚房部組織技術(shù)骨干著力進(jìn)行菜品研發(fā)，將共計(jì)推出17道新菜品。新菜品在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上，更加注重食材的選用和制作方法的融合，如酸湯魚、鵝肝粉絲煲、海鮮燒豆面等，不僅適合秋冬季節(jié)食用，且口感更為豐富，能夠滿足顧客多元化用餐需求。

“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，餐飲企業(yè)要緊抓高質(zhì)量發(fā)展趨勢(shì)，練好內(nèi)功，更好滿足人民對(duì)美好生活的需求。”趙京橋表示，伴隨居民消費(fèi)水平提升和消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，菜品更重安全、健康和營養(yǎng)，服務(wù)更重社交、文化屬性是餐飲消費(fèi)的重要發(fā)展方向。因此，餐飲企業(yè)要加快推動(dòng)自身產(chǎn)品和服務(wù)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、綠色化發(fā)展。同時(shí)要嚴(yán)守食品安全防線，增強(qiáng)餐飲安全防控能力，從食品安全、公共衛(wèi)生安全和生產(chǎn)安全三個(gè)方面筑牢發(fā)展生命線。

“全面推進(jìn)數(shù)字技術(shù)賦能餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)亦必不可少�！壁w京橋說道，有關(guān)部門要鼓勵(lì)餐飲企業(yè)發(fā)展創(chuàng)新，推動(dòng)信息技術(shù)與餐飲服務(wù)全面、深度融合，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)數(shù)字化。這既是提高產(chǎn)業(yè)整體能效的重要一環(huán)，也是構(gòu)建數(shù)字生活圖景的重要手段。

此外，趙京橋認(rèn)為，還需推動(dòng)中國餐飲企業(yè)的國際化發(fā)展，鼓勵(lì)優(yōu)秀品牌餐飲企業(yè)通過直接投資或特許等方式“走出去”，以增強(qiáng)品牌國際影響力和中餐的國際競(jìng)爭(zhēng)力。

本文轉(zhuǎn)載自國際商報(bào)，作者：魏 橋