11月20日，記者在西陵區(qū)聚翁餐飲墨池苑店看到，該飯店兩名員工正在店門(mén)口吆喝“剛出鍋的雙椒雞火鍋、肉圓子火鍋”，吸引不少行人駐足、挑選購(gòu)買(mǎi)。

一位工作人員稱(chēng)，現(xiàn)在每天都會(huì)在店門(mén)口擺攤賣(mài)火鍋，基本都能賣(mài)完。主要是周邊的居民過(guò)來(lái)買(mǎi)，上班族在回家路過(guò)時(shí)也會(huì)買(mǎi)一些。

員工擺攤的飯店不光是聚翁一家，稻香閣、自己人、至禧飯店等餐飲企業(yè)都啟動(dòng)了“花式”擺攤模式，銷(xiāo)售的商品和品種更是五花八門(mén)。

“零售和外賣(mài)在一定程度上能夠彌補(bǔ)一些餐飲企業(yè)的損失，但對(duì)一些大的餐飲品牌企業(yè)而言，零售和外賣(mài)的收入可以說(shuō)是杯水車(chē)薪�！焙�北至禧餐飲發(fā)展有限公司創(chuàng)始人鄭志宇告訴記者，餐飲行業(yè)的剛需不會(huì)受疫情等因素影響而發(fā)生根本性改變，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場(chǎng)變化。

做饅頭 賣(mài)盒飯

餐飲企業(yè)花式擺攤

這時(shí)節(jié)，餐飲業(yè)頗為不易。

11月15日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，今年10月，餐飲收入4099億元，下降8.1%，行業(yè)困境由此可見(jiàn)。

堂食停擺或限流、人流下降、成本上漲，現(xiàn)金流壓力陡增，是眾多餐飲從業(yè)者面前最現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。

“一邊進(jìn)水停了，一邊龍頭還在不斷出水，最要命的是，還不知要堅(jiān)持多久，現(xiàn)在壓力比三年前還大，每天都在考慮生存問(wèn)題�！编嵵居羁嘈χ鴮�(duì)記者說(shuō)，鄭志宇從事餐飲行業(yè)30多年，在宜昌擁有5家店面，疫情三年一直堅(jiān)持不裁員、不關(guān)店�！白鲳z頭，送盒飯，賣(mài)鹵菜都干過(guò)，為了讓員工有事干，最近我們還加入了社區(qū)志愿者，協(xié)助疫情防控工作�！编嵵居罱榻B起自己的花式“擺攤”經(jīng)歷，“好的時(shí)候，外賣(mài)一天能賣(mài)1萬(wàn)左右，早餐能賣(mài)兩三千。”

大酒店擺攤不是新鮮事，記者在勝利四路燕沙酒店外看到，燕沙酒店在停車(chē)場(chǎng)入口擺放著小車(chē)攤位，賣(mài)著烤鴨、燒雞、豬蹄等燕莎招牌菜。在海底撈萬(wàn)達(dá)店，店門(mén)口的攤位上擺放著各種當(dāng)季水果和蔬菜，種類(lèi)豐富程度堪比菜市場(chǎng)的蔬菜攤。此外，攤位上還擺放著自熱火鍋、辣椒醬等自制食品。

眾多宜昌“老字號(hào)”品牌也加入外賣(mài)大軍。“這波疫情出現(xiàn)后，我們開(kāi)啟了私域外送，客戶(hù)在小程序上直接點(diǎn)單，我們就可安排配送�！钡鞠汩w有關(guān)人士向記者表示，“除了小程序，我們還入駐了美團(tuán)、抖音等外賣(mài)平臺(tái)，努力爭(zhēng)取現(xiàn)金流�！�

新風(fēng)口 新賽道

預(yù)制菜成增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)

與擺攤、外賣(mài)等舉措相比，預(yù)制菜產(chǎn)品銷(xiāo)量呈現(xiàn)指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

“疫情催升預(yù)制菜市場(chǎng)，我們有中央廚房，也有食品售賣(mài)資質(zhì)，想把宜昌地方菜中的肥魚(yú)丸子、酸菜魚(yú)賣(mài)到外地去。”鄭志宇強(qiáng)調(diào)，他們做的是包裝菜，比預(yù)制菜保質(zhì)期短，但更健康。

在許多餐飲界人士看來(lái)，預(yù)制菜是個(gè)能夠長(zhǎng)期走下去的賽道。對(duì)于餐飲門(mén)店而言，預(yù)制菜能夠提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，減少人工成本。對(duì)于個(gè)人消費(fèi)者而言，預(yù)制菜能夠降低烹飪難度，減少烹飪時(shí)間。鄭志宇說(shuō)：“用戶(hù)的痛點(diǎn)是存在的，一旦痛點(diǎn)轉(zhuǎn)化為需求，又能持續(xù)改善產(chǎn)品解決方案，去滿足用戶(hù)需求，這個(gè)賽道就有機(jī)會(huì)得到進(jìn)一步的發(fā)展�！�

今年3月，宜昌市人民政府召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，首推“城市菜單”，宜昌肥魚(yú)、土家臘蹄、當(dāng)陽(yáng)郭場(chǎng)雞等特色火鍋；土家抬格子、夷陵土雞湯、鲊廣椒炒肥腸、水庫(kù)魚(yú)頭、土家扣肉，農(nóng)家煨昭君眉豆、木姜子土豆片、農(nóng)家煎豆腐、石磨懶豆花、土廣椒炒芋頭梗10道（5葷5素）特色熱菜；宜昌蘿卜餃子、宜昌涼蝦2道特色小吃。

未來(lái)，這些宜昌美食，都有可能成為預(yù)制菜。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

宜昌市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)沈冰表示，預(yù)制菜能在一定程度上幫助餐企渡過(guò)部分難關(guān)。此前很多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜比較抗拒，現(xiàn)在受疫情影響，很多消費(fèi)者已逐漸接受和認(rèn)可了。這是個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，對(duì)餐飲企業(yè)積極自救和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展都提供了非常好的條件。

做網(wǎng)紅 拍段子

直播流量涌向酒店

直播“風(fēng)”勁吹，不少酒店也開(kāi)始“試水”直播和線上銷(xiāo)售。

身未動(dòng)，心已遠(yuǎn)。暫時(shí)不能來(lái)一場(chǎng)說(shuō)走就走的旅行，隔著屏幕就能看到酒店外的長(zhǎng)江與陽(yáng)光，沒(méi)想好下一次旅行的旅居地，可以先在直播間“秒殺”套餐，再根據(jù)出行計(jì)劃預(yù)約或退訂。

黑裙黑絲黑口罩，宜昌阿爾·寶閣麗酒店的3名“前臺(tái)小姐姐跳健身操”的短視頻，在抖音上獲得超10萬(wàn)點(diǎn)贊量。該酒店銷(xiāo)售人員透露，通過(guò)各種短視頻營(yíng)銷(xiāo)，線上訂房和預(yù)售已超過(guò)2萬(wàn)單，其中499元的江景房已銷(xiāo)售8864單。

阿爾·寶閣麗酒店在2021年開(kāi)業(yè)，疫情期間通過(guò)“前臺(tái)小姐姐”的系列短視頻成功出圈，在抖音宜昌豪華酒店好評(píng)榜上，阿爾·寶閣麗酒店、麗橙酒店、均瑤酒店分別排名前三。

“當(dāng)下線上經(jīng)濟(jì)非�；鸨�，酒店需要打通線上，做好直播。”宜昌市西陵區(qū)酒店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)鄭飛告訴記者，目前酒店行業(yè)大多數(shù)入住率不足30%，疫情下更應(yīng)打開(kāi)思維，不再局限于售賣(mài)傳統(tǒng)的“房餐會(huì)”，“新流量、新渠道、新顧客到底在哪兒，這是酒店人必須要思考的。”

記者了解到，疫情期間，許多酒店行業(yè)通過(guò)數(shù)字化、工業(yè)化經(jīng)營(yíng)，大力開(kāi)展線上預(yù)售，提前獲取用戶(hù)需求。還有的酒店推出企業(yè)專(zhuān)屬居家隔離房試點(diǎn)酒店，積極爭(zhēng)取政府政策幫助等。

門(mén)店擴(kuò)張

疫情中的危與機(jī)

“危中有機(jī)”是部分資金實(shí)力強(qiáng)勁的餐飲企業(yè)對(duì)當(dāng)前行業(yè)現(xiàn)狀形成的基本共識(shí)。

11月20日晚8點(diǎn)，一批客人來(lái)宜昌平安餐廳吃飯被婉拒，“不好意思，我們只營(yíng)業(yè)到9點(diǎn)，請(qǐng)下回再來(lái)�！庇捎谖惶幘用駱�，這家網(wǎng)紅餐廳生意爆火，但營(yíng)業(yè)時(shí)間十分受限�！敖�期在看門(mén)面，有考慮在二馬路租個(gè)500平方米的場(chǎng)地，把地方換大點(diǎn)�！逼桨膊蛷d老板張先鋒說(shuō)。這位80后老板認(rèn)為，疫情雖然充滿不確定性，但是也帶來(lái)很多機(jī)遇�！艾F(xiàn)在門(mén)面空出來(lái)的多，并且好談租金，不似往年地方難找，租金還貴�！�

疫情期間，張老板翻新了老爸傳下來(lái)的餐廳，不斷改良菜式口味，將小店打造為宜昌排名前十的網(wǎng)紅餐廳，憑著口碑在疫情期間依然能保持1倍左右的翻臺(tái)率，單日銷(xiāo)售額約萬(wàn)元左右。

上周日，魚(yú)豆吉連鎖餐飲公司的新店“長(zhǎng)陽(yáng)宴”賓客滿堂。“款待最親近的人，長(zhǎng)陽(yáng)宴開(kāi)始試營(yíng)業(yè)�！眹�(guó)慶期間，魚(yú)豆吉連鎖餐飲公司總經(jīng)理李樂(lè)發(fā)出的一條抖音，一月間已有7.5億次觀看量。不少網(wǎng)友留言，“長(zhǎng)陽(yáng)需要一家這樣規(guī)模和菜品的親民餐廳�！薄俺粤艘换佤~(yú)頭泡飯，第二天想吃都訂不到位，告知已經(jīng)訂到5天后了。”這家主打家宴的餐廳占地約1000平方米，裝修雅致，還配備有小舞臺(tái)，試營(yíng)業(yè)一月來(lái)市場(chǎng)反響很不錯(cuò)。

李樂(lè)告訴記者：“疫情期間開(kāi)新店，確實(shí)很有壓力，拋開(kāi)疫情的不確定性，堅(jiān)守我們能做好的，具體到餐飲市場(chǎng)就是堅(jiān)持做好產(chǎn)品與服務(wù)，疫情讓行業(yè)加速‘洗牌’，不論是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)還是經(jīng)營(yíng)服務(wù)，都在重回正軌�！�

本文轉(zhuǎn)載自三峽晚報(bào)，記者：鄧云