擁有悠久歷史沉淀的川菜，結(jié)合預(yù)制菜之后，會(huì)有怎樣的想象空間？

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撰稿：李佳蔓

川菜取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣、口味清鮮、醇濃并重，同時(shí)以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收和創(chuàng)新。

作為最接地氣的菜系之一，川菜一直深受大眾百姓的喜愛，它的選材不追求名貴，全部是老百姓身邊可以隨手拈來的東西，與那些曲高和寡的宮廷菜相比，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味。

企業(yè)紛紛入局

川菜占領(lǐng)預(yù)制菜品類半壁江山？

川菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在2000年前，巴蜀人便利用花椒、茱萸和姜這三種調(diào)料，形成了最初的味覺系統(tǒng)，并以辛香勾勒出了川菜的靈魂。

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至漢晉時(shí)期，古典川菜開始成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀姜的味道）”為其特點(diǎn)。

唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。

明清時(shí)期，由于辣椒的傳入，川菜進(jìn)一步發(fā)展，最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)，發(fā)展成為中國(guó)菜的第一菜系。

一路走來，川菜可謂是蜀地文化的“活化石”，無數(shù)的文人墨客對(duì)川菜都留下了精美絕倫的詩句，居住在錦官城的杜甫以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”來形容川菜的至美，陸游被朝廷委派至蜀，寫下了“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”的贊美詩句。

歷經(jīng)千年積累演繹，川菜兼容并蓄、博采眾長(zhǎng)，已擁有麻、辣、鮮、香、甜、鹵香等多種味型。

如今，擁有悠久歷史沉淀的川菜，在遇見新式的預(yù)制菜之后，又會(huì)有怎樣的猜想和展望？

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其實(shí)在預(yù)制菜火熱之前，已經(jīng)有許多企業(yè)嗅到川菜預(yù)制化的風(fēng)口，早有動(dòng)作布局。

2016年，四川無廚供應(yīng)鏈創(chuàng)始人蔡通漢從IT行業(yè)轉(zhuǎn)行進(jìn)軍餐飲業(yè)，開始探索傳統(tǒng)川菜標(biāo)準(zhǔn)化，他的公司主要做川菜半成品供應(yīng)鏈，生產(chǎn)“粉/面澆頭”等半成品肉制品�！拔覀円言贐端‘潛行’多年，只是沒被消費(fèi)者熟知�！辈掏�漢介紹，預(yù)制菜提升了菜品的制作效率，縮減了餐廳后廚的人力成本和地租，需求可觀。

聞風(fēng)而動(dòng)的大佬，還有新希望六和。在2018年，新希望六和股份有限公司著手研發(fā)自熱系列產(chǎn)品，公司旗下品牌“美好食品”的預(yù)制菜產(chǎn)品涵蓋紅燒肉、魚香肉絲、日式咖喱雞等，近年來都保持著向上增長(zhǎng)的勢(shì)頭，小酥肉、炸蘑菇等單品更是成為了“爆款”產(chǎn)品。

不止企業(yè)，包括成都本地高校也積極投身川菜與預(yù)制菜的融合研發(fā)，其中成都大學(xué)與高金食品聯(lián)合籌建的“預(yù)制菜研究院”已經(jīng)掛牌成立，也是全國(guó)首家川味預(yù)制菜研究院。

高金食品有限公司與成都大學(xué)依托共建的肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和四川省肉類食品質(zhì)量提升與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室，成立“預(yù)制菜研究院”，目的是讓“川味預(yù)制菜”做強(qiáng)品質(zhì)、做精技術(shù)、做深產(chǎn)業(yè)、打響品牌，精誠(chéng)合作。

據(jù)成都大學(xué)川味預(yù)制菜研究院提供的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，川味預(yù)制菜占據(jù)預(yù)制菜品類半壁江山，超七成預(yù)制菜用戶喜愛川菜。

哪些川味預(yù)制菜受歡迎？

要說最早的川味預(yù)制菜，那么深受人們喜愛的火鍋，就是中餐里率先實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜模式的品類。

火鍋是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食之一，歷史十分悠久，具有“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多種化”等別具一格的特色。從古至今，從北到南，朋友、家人聚會(huì)都難免少不了火鍋。

隨著火鍋消費(fèi)群體不斷地?cái)U(kuò)大，市場(chǎng)規(guī)模也在持續(xù)增長(zhǎng)。而川味火鍋，因其麻辣勁爽，加上特別的“預(yù)制底料”，率先出圈。川味火鍋底料作為“預(yù)制調(diào)料”，它的存在也給川味火鍋預(yù)制菜走向世界，奠定了基礎(chǔ)。

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根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模突破270億元。無論是年輕人還是中老年人，都喜歡選用不同的底料，而麻辣味、香辣味、番茄味等各種口味也在不斷推陳出新。

除了川味火鍋，還有哪些川菜預(yù)制菜火出圈了？

不論是麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉這四大川味名菜，還是干鍋肥腸、毛血旺、粉蒸肉、咸燒白、紅油雞等等，只要說起這些知名川菜，便會(huì)令人回味無窮。

其中最受歡迎的特色菜品，樂山缽缽雞應(yīng)該說是火熱到名揚(yáng)海外，雖說成都已然是人們心中的美食之都，但川菜的豐富多樣使得四川的每個(gè)城市都有自己與眾不同的味蕾記憶，樂山缽缽雞便是名揚(yáng)在外的“小吃”之一，甚至缽缽雞調(diào)味料已經(jīng)風(fēng)靡全球，海內(nèi)外游客除了留念樂山的美景外，還留念這里好吃的缽缽雞，美景不能帶走，但是美食可以帶回家，拎著幾袋缽缽雞調(diào)料，讓常年旅居海外的游客，滿眼驚喜。

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目前，缽缽雞底料已經(jīng)是樂山出口量最大的產(chǎn)品。

在四川遂寧，當(dāng)?shù)刂攸c(diǎn)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜預(yù)制菜品，包含15種預(yù)制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夾沙肉等知名川菜，還有專門為年輕人設(shè)計(jì)推出的芋泥波波飯、海鹽芝士飯等。

在四川綿陽三臺(tái)縣，“曹氏泡菜”作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，已經(jīng)有上百年的歷史。除了給預(yù)制菜提供調(diào)料包，“曹氏泡菜”也有自己的預(yù)制產(chǎn)品�！安車�(guó)舅”老壇酸蘿卜蹄花湯燉料、“曹國(guó)舅”老壇酸蘿卜老鴨湯底料、“曹國(guó)舅”復(fù)合酸菜魚全料......這些產(chǎn)品，除了在國(guó)內(nèi)銷售，它們也會(huì)被銷往東南亞、德國(guó)等地區(qū)。

此外，小酥肉、臘香腸、午餐肉、藤椒鴨等特色川味菜品，也已初具規(guī)模。

取材廣泛，菜式多樣，味道多變，滲透性好的川菜，做成了預(yù)制菜，將川味傳到世界各地，這就是它的使命和榮耀。

政策扶持、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)凸顯

川味預(yù)制菜前景如何？

2017年，四川省編制了“四川省川菜工業(yè)化產(chǎn)業(yè)技術(shù)路線圖”。

2018年，為了解決川菜“無法標(biāo)準(zhǔn)化、門店品質(zhì)不統(tǒng)一”等問題，四川省人民政府辦公廳印發(fā)了《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案》，明確要推動(dòng)川菜餐飲企業(yè)“走出去”，鼓勵(lì)川菜原輔料企業(yè)對(duì)標(biāo)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高市場(chǎng)占有率。

2020年，四川省科技廳啟動(dòng)了川菜工業(yè)化共性關(guān)鍵技術(shù)研究與特色產(chǎn)品開發(fā)的重點(diǎn)研發(fā)課題。

川菜名揚(yáng)天下，擁有深厚的文化淵源、制作技藝與廣泛的群眾基礎(chǔ)，這是川味預(yù)制菜發(fā)展的比較優(yōu)勢(shì)。

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在原料供給方面，四川作為農(nóng)業(yè)大省，其生態(tài)農(nóng)業(yè)擁有充足的畜禽肉、蔬菜、特色調(diào)味品等原輔料。

在產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)方面，四川省政府長(zhǎng)期支持農(nóng)產(chǎn)品加工、預(yù)制食品、工業(yè)化菜肴的研發(fā)和生產(chǎn)，已經(jīng)有一批在全國(guó)有影響力和競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜企業(yè)。

在創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)方面，四川省內(nèi)外各企業(yè)和院校以需求為導(dǎo)向，搭建“產(chǎn)學(xué)研”創(chuàng)新平臺(tái)，為預(yù)制菜發(fā)展提供了強(qiáng)勁的技術(shù)支撐。

在文化底蘊(yùn)方面，川菜名揚(yáng)天下，受眾廣泛，超一半的預(yù)制菜是川菜，超七成預(yù)制菜群體喜愛川菜。

據(jù)四川省經(jīng)信廳摸底調(diào)研，2021年，四川省預(yù)制菜企業(yè)共有380余家，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入近660億元。目前，四川有省級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工示范園區(qū)30個(gè)，集聚了一批涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、流通、銷售等環(huán)節(jié)的預(yù)制菜企業(yè)。2021年，四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)銷售收入上億元大單品35個(gè)，銷售收入共計(jì)71億元，其中，小酥肉超10億元，午餐肉罐頭超8億元，臘香腸超3億元。

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同時(shí)為了加快發(fā)展川味預(yù)制菜，也為了搶占市場(chǎng)，四川省在今年6月成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。該聯(lián)盟的組建，旨在搭建發(fā)展平臺(tái)，全力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，推動(dòng)四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

四川省依托農(nóng)產(chǎn)品資源稟賦、加工能力、科技人才、區(qū)域物流、消費(fèi)市場(chǎng)等優(yōu)勢(shì)，從政策支持、企業(yè)培育、創(chuàng)新提升、平臺(tái)搭建等方面精準(zhǔn)發(fā)力，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

下一步，四川計(jì)劃將通過進(jìn)一步壯大產(chǎn)業(yè)集群、培育優(yōu)質(zhì)企業(yè)、提升創(chuàng)新能力、加強(qiáng)品牌建設(shè)、拓展市場(chǎng)空間、保障食品安全等舉措，扎實(shí)推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

著力培育優(yōu)質(zhì)企業(yè)。建立省級(jí)優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)培育庫，強(qiáng)化金融支持，支持有條件的預(yù)制菜企業(yè)開展并購(gòu)重組，打造一批在全國(guó)具有影響力和競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

著力提升創(chuàng)新能力。動(dòng)態(tài)發(fā)布預(yù)制菜重點(diǎn)領(lǐng)域核心技術(shù)攻關(guān)目錄，納入技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目支持范疇。支持企業(yè)主導(dǎo)、產(chǎn)學(xué)研合作組建制造業(yè)創(chuàng)新中心、技術(shù)創(chuàng)新中心等預(yù)制菜協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，推動(dòng)預(yù)制菜龍頭企業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)全覆蓋。

著力加強(qiáng)品牌建設(shè)。打造川味預(yù)制菜公共品牌，在重點(diǎn)地區(qū)以及細(xì)分領(lǐng)域培育一批特色標(biāo)桿品牌。開展最受消費(fèi)者喜歡的“川味預(yù)制菜”十大品牌評(píng)選活動(dòng)。支持企業(yè)錯(cuò)位打造“大單品”“系列菜”等爆款預(yù)制菜。舉辦四川省內(nèi)外專場(chǎng)推介活動(dòng)。

著力拓展市場(chǎng)空間。發(fā)揮“天府云銷”平臺(tái)作用，推廣“線下體驗(yàn)+平臺(tái)銷售+直播帶貨+短視頻”全渠道流通模式。推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

著力保障食品安全。推動(dòng)制定預(yù)制菜分類、生產(chǎn)、包裝等地方標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)制定預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。壓緊壓實(shí)食品安全責(zé)任，組織做好企業(yè)誠(chéng)信管理體系培訓(xùn)，支持開展安全環(huán)保技術(shù)改造。

此外，為了規(guī)范行業(yè)發(fā)展，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正在編制預(yù)制川菜的通用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)劃今年10月出臺(tái)。該標(biāo)準(zhǔn)包括川菜預(yù)制菜的分類與術(shù)語、預(yù)制菜生產(chǎn)通用技術(shù)要求、預(yù)制菜質(zhì)量安全追溯通用技術(shù)要求、預(yù)制菜的分級(jí)評(píng)價(jià)等方面。

總結(jié)

讓“四川味道”走出四川，讓大家隨時(shí)隨地都能享受正宗“川味”，這便是川味預(yù)制菜的意義所在。