就像約好了似的。14日晚間，海底撈和呷哺呷哺雙雙發(fā)布中期業(yè)績(jī)預(yù)警公告，“火鍋雙雄”變成了一對(duì)“難兄難弟”。

2021年，它們虧損的閘門打開，便一發(fā)不可收拾。關(guān)店止損、臨陣換將，成為了統(tǒng)一動(dòng)作。效果如何，尚待時(shí)間的檢驗(yàn)。

巨虧

反復(fù)無常的疫情，持續(xù)沖擊線下實(shí)體商業(yè)，餐飲行業(yè)受損尤甚。排隊(duì)王海底撈也不堪其苦，呷哺呷哺自不必說。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

根據(jù)公告，今年前6個(gè)月，海底撈（06862.HK）預(yù)計(jì)收入不低于167億元，比上年同期的201億元，減少17.0%左右；凈利潤預(yù)計(jì)虧損2.25億元-2.97億元，上年同期為盈利0.97億元。

公司分析認(rèn)為，本期虧損的主要原因是，執(zhí)行“啄木鳥計(jì)劃”部分門店關(guān)停，以及受疫情影響，而發(fā)生的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等，合計(jì)2.55億元-3.27億元。據(jù)此推算，剔除以上因素影響，今年上半年，海底撈主營業(yè)務(wù)本身有微利。

在盈利預(yù)警公告中，海底撈還不忘向外界釋放利好：隨著疫情的緩和，6月以來，公司餐廳經(jīng)營月度環(huán)比已明顯好轉(zhuǎn)。

再來看呷哺呷哺（00520.HK），規(guī)模遠(yuǎn)不及海底撈，虧損卻并不比海底撈少。公司預(yù)計(jì)，今年上半年收入約為21.6億元，比上年同期下降約29%；凈利潤與去年同期的-0.47億元相比，虧損大幅增加，預(yù)計(jì)在-2.7億元至-2.9億元。

公司將經(jīng)營的惡化，主要?dú)w咎于受疫情影響，導(dǎo)致大部分地區(qū)的餐廳無法充分營業(yè)。公司在營城市116個(gè)，受影響的有92個(gè)，占比79%。其中，又以北京、上海、深圳、天津等一線城市受影響的程度尤為嚴(yán)重。

對(duì)此，呷哺呷哺似乎也沒有更好的辦法，只能利用自身品牌優(yōu)勢(shì)，與餐廳出租方進(jìn)行溝通，以尋求減租或免租。

即便在這種情況下，呷哺呷哺仍不忘繼續(xù)擴(kuò)張。1-6月，新開餐廳21家，全年預(yù)計(jì)將新開100家餐廳。

過去，呷哺呷哺的重心在北方，導(dǎo)致運(yùn)營布局失衡。公司計(jì)劃執(zhí)行“東進(jìn)南擴(kuò)”策略，未來3年，華東、華南將是重點(diǎn)擴(kuò)張區(qū)域。

雖然，“火鍋雙雄”的業(yè)績(jī)表現(xiàn)都不盡如人意，但受益于昨日港股餐飲、旅游等消費(fèi)股整體表現(xiàn)活躍，海底撈早盤一度大漲近10%，股價(jià)創(chuàng)下1個(gè)多月以來的新高，最終以17.300港元/股收盤，漲7.99%，市值964.3億港元。

同一天，呷哺呷哺的市場(chǎng)表現(xiàn)則相對(duì)溫吞，全天成交僅1116萬港元，以3.170港元/股收盤，微漲0.32%，市值34.43億港元。

關(guān)店

火鍋是中餐最易標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的品類。因此，在很長一段時(shí)間里，海底撈和呷哺呷哺，借助品牌和資本優(yōu)勢(shì)，在全國范圍內(nèi)展開了一場(chǎng)曠日持久的開店競(jìng)賽。

人算不如天算。2020年，疫情突如其來，給餐飲行業(yè)帶來致命的打擊。

海底撈和呷哺呷哺，不約而同地反思自身的擴(kuò)張策略，并在2021年大動(dòng)手術(shù)。

張勇好賭，他判斷疫情會(huì)很快過去。即便在全民居家抗疫的2020年，在他的帶領(lǐng)下，海底撈仍舊逆勢(shì)擴(kuò)張，全年新開門店544家，全球餐廳數(shù)量增至1298家。

隨著門店的加密以及疫情對(duì)堂食的影響，當(dāng)年，海底撈整體翻臺(tái)率降至3.5次/天。要知道，2018年，海底撈的這一指標(biāo)高達(dá)5.2次/天，要想吃一頓它家的火鍋，需要長時(shí)間等位。

核心指標(biāo)的大幅下降，仍沒有引起海底撈的警覺。2021年上半年，公司繼續(xù)新開門店近300家，門店總數(shù)接近1600家，翻臺(tái)率則降至3.0次/天，三線城市甚至已跌破3。

海底撈的自我療愈，是從掌舵人張勇的認(rèn)錯(cuò)開始的。他承認(rèn)，自己對(duì)情況的估計(jì)過于樂觀，對(duì)趨勢(shì)判斷失誤，“擴(kuò)張計(jì)劃盲目自信了”。

2021年11月初，海底撈給自己下了一劑猛藥：推行“啄木鳥計(jì)劃”，在兩個(gè)月時(shí)間內(nèi)，逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期的門店。受此影響，公司全年巨虧41.63億元。直到今年，關(guān)店仍在持續(xù)。

在困境中，呷哺呷哺同樣認(rèn)識(shí)到，過去的擴(kuò)張存在以餐廳數(shù)量為重心的問題，導(dǎo)致許多門店開在不當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，未實(shí)現(xiàn)盈利，不符合品牌“高性價(jià)比”發(fā)展模式。2021年，公司削減229家虧損餐廳，同期，新開95家餐廳，期末門店總數(shù)1024家（841家呷哺呷哺、183家湊湊）。這一年，呷哺呷哺錄得有業(yè)績(jī)記錄以來的首虧，虧損2.93億元。

換將

2021年，對(duì)呷哺呷哺來說，無疑是傷筋動(dòng)骨的一年。特別是人事上的重大變動(dòng)，讓公司深陷爭(zhēng)議。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)年4月，餐飲行業(yè)金牌經(jīng)理人、湊湊火鍋CEO張振緯離職，讓湊湊的發(fā)展、呷哺呷哺的第二增長極變得撲朔迷離。

很快，有消息傳出，張振緯已拿到紅杉資本1.5億元天使投資，將在餐飲行業(yè)自行創(chuàng)業(yè)。當(dāng)年底，他一手打造的“謝謝鍋”橫空出世，火鍋界又多出一個(gè)強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)者。

正當(dāng)外界對(duì)張振緯的離開表示惋惜之時(shí)，呷哺呷哺再度出手，罷免更換公司董事兼行政總裁趙怡，資本市場(chǎng)一片嘩然。公司創(chuàng)始人賀光啟董事會(huì)主席、CEO一肩挑。

解除及罷免趙怡相關(guān)職務(wù)的理由是，集團(tuán)若干子品牌表現(xiàn)未達(dá)董事會(huì)預(yù)期，其管理方式和理念與其他董事會(huì)成員存在重大差異，其繼續(xù)參與公司管理，不符合公司及股東的最佳利益。隨即，趙怡通過一封公開信予以反擊，稱是因?yàn)樵诠�司治理上存在不同意見，觸碰了公司實(shí)際控制人、董事會(huì)主席賀光啟的利益，導(dǎo)致雙方交惡。

入職呷哺呷哺之前，趙怡曾在百事、聯(lián)合利華、索尼愛立信以及麥當(dāng)勞等跨國企業(yè)，有過20年的會(huì)計(jì)、企業(yè)融資以及業(yè)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)。2012年11月，賀光啟力邀她出任呷哺呷哺首席財(cái)務(wù)官，是公司上市路上的重要功臣之一。

最終，雙方鬧成這個(gè)樣子，太不體面。

相較之下，海底撈的人事變動(dòng)則是一氣呵成。

2021年8月，公司創(chuàng)始股東施永宏、舒萍（張勇之妻）雙雙卸任董事職務(wù)，一批從基層成長起來的年輕人，獲委任為新的執(zhí)行董事。

今年3月，張勇卸任公司CEO職務(wù)，將權(quán)杖交予43歲的“最牛服務(wù)員”楊利娟，并委任36歲的李瑜和38歲的王金平，分別擔(dān)任中國大陸地區(qū)首席運(yùn)營官、港澳臺(tái)及海外地區(qū)首席運(yùn)營官，成為楊利娟的左膀右臂。

賀光啟的集權(quán)和張勇的分權(quán)，暫無法判斷孰優(yōu)孰劣，最終結(jié)果會(huì)說明一切。

本文轉(zhuǎn)載自斑馬消費(fèi)，作者：范建